Das Rezept ist nichts für schwache Nerven! Erdig, reichhaltig und auf jeden Fall etwas extravagant. Obwohl die Kartoffel eine Gewisse schwere hat, bringt die Säure des Kohlrabis einen guten Kontrast in das Gericht. Als überraschender Zwischengang oder auch als Hauptgang geeignet. Das Rezept ist besonders geeignet für kleine Trüffelschweinchen und Kartoffel Liebhaberinnen.
Zutaten:
2 Kohlrabi
100 ml Wasser
100 ml Balsamico hell
50 g Zucker
1 EL Salz
1 TL Senfkörner
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen (optional)
250 g Kartoffeln (mehligkochend)
100 ml Sahne
100 ml Milch
50 g Butter
2 EL Trüffelöl
Salz und Pfeffer
Geräuchertes Paprika Pulver
1 Packung Kartoffelchips deiner Wahl
1EL Schnittlauchöl
Zubereitung:
Gepickelter Kohlrabi
1. Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben oder Stifte schneiden.
2. Wasser, Weißweinessig, Zucker und Salz in einen Topf geben und aufkochen. Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen hinzugeben und den Sud etwa 5 Minuten köcheln lassen.
3. Den Kohlrabi in ein sterilisiertes Einmachglas geben und mit dem heißen Sud übergießen. Das Glas verschließen und den Kohlrabi mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Kartoffel-Trüffel-Espuma
1. Die mehligen Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen.
2. Die gekochten Kartoffeln abgießen und in einem Mixer mit Milch, Sahne und Butter zu einer cremigen glatten Masse verarbeiten. Trüffelöl und Salz nach Geschmack hinzugeben.
3. Die Masse wird nun in einen Isi Siphon gegeben und bei 50-60 Grad Celsius warmgehalten.
Anrichten:
1. Den gepickelten Kohlrabi aus dem Glas nehmen und gut abtropfen lassen.
2. Eine Portion Kohlrabi auf einem Teller anrichten.
3. Den Kartoffel-Trüffel-Espuma aus dem Siphon darauf sprühen und den Kohlrabi vollständig damit bedecken.
4. Etwas geräuchertes Paprika Pulver für die Farbe auf dem Espuma verteilen (Geht am besten mit einem kleinen Sieb)
5. Deine Lieblings-Kartoffelchips etwas zerbrechen und als extra Crunch einsetzen.
6. Als großes Finale etwas Schnittlauchöl auf dem Teller verteilen. Das Espuma kann auch komplett vegan gekocht werden, indem man die Butter/Sahen mit Veganer Sahne ersetzt.
Viel Spaß beim Nachkochen!
