Cacio e Pepe gehört zu diesen Gerichten, bei denen drei Zutaten reichen, um ziemlich viel falsch zu machen.
Pasta, Pecorino und schwarzer Pfeffer. Mehr braucht das römische Original eigentlich nicht. Entscheidend ist die Technik: Aus Pecorino und stärkehaltigem Pastawasser muss eine glatte, cremige Emulsion entstehen, ohne dass der Käse klumpt oder ausflockt.
Wir biegen mit dem Klassiker diesmal allerdings kurz Richtung Österreich ab.
Auf die cremige Cacio e Pepe kommen knusprig gebackene Eierschwammerln und unser Kraidlzeig Schnittlauchöl. Die Pilze bringen erdige, leicht nussige Aromen und durch die Panier ordentlich Crunch mit. Das Schnittlauchöl setzt einen frischen Gegenpol zur kräftigen Pecorino-Pfeffer-Sauce.
Nicht ganz Rom. Aber ziemlich gut.
Zutaten für ca. 4 Portionen
Für die Cacio e Pepe
- 400 g Spaghetti oder Bucatini
- 180 g Pecorino Romano, fein gerieben
- 2 bis 3 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- ca. 150 bis 200 ml Pastawasser
- Kraidlzeig Schnittlauchöl
- Salz
Für die gebackenen Eierschwammerln
- 250 bis 300 g frische Eierschwammerln
- 2 Eier
- Mehl
- Semmelbrösel
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Öl zum Ausbacken
Zubereitung
1. Eierschwammerln vorbereiten
Die Eierschwammerln sorgfältig putzen. Dabei möglichst nicht längere Zeit in Wasser einweichen, damit sie sich nicht unnötig mit Flüssigkeit vollsaugen.
Größere Exemplare halbieren oder vierteln. Anschließend leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
2. Eierschwammerln panieren
Drei Schalen mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln vorbereiten.
Die Eierschwammerln zuerst im Mehl wenden, anschließend durch das Ei ziehen und zum Schluss rundherum mit Semmelbröseln panieren.
Darauf achten, dass die Panier möglichst gleichmäßig an den Pilzen haftet.
3. Eierschwammerln knusprig ausbacken
Öl erhitzen und die panierten Eierschwammerln darin goldbraun und knusprig ausbacken.
Anschließend auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und noch warm leicht salzen.
Alternativ können die panierten Eierschwammerln auch im Backofen oder Airfryer knusprig gebacken werden.
4. Pasta und Pfeffer vorbereiten
Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Bevor die Pasta abgegossen wird, unbedingt ausreichend Pastawasser auffangen. Die darin enthaltene Stärke brauchen wir gleich für unsere Sauce.
Währenddessen den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in einer großen Pfanne ohne zusätzliches Öl kurz anrösten.
Dadurch werden seine ätherischen Öle freigesetzt und das Pfefferaroma wird deutlich intensiver.
Etwas Pastawasser zum gerösteten Pfeffer geben und kurz aufkochen lassen.
5. Pecorino-Creme herstellen
Den fein geriebenen Pecorino mit etwas warmem, aber nicht mehr kochendem Pastawasser zu einer glatten Creme verrühren.
Hier ist die Temperatur entscheidend.
Ist das Wasser beziehungsweise die Pfanne zu heiß, kann der Pecorino ausflocken. Statt einer glatten Sauce bekommt ihr dann kleine Käseklumpen.
Deshalb lieber mit weniger Hitze und dafür etwas mehr Geduld arbeiten.
6. Cacio e Pepe cremig fertigstellen
Die al dente gekochte Pasta direkt in die Pfanne mit dem Pfeffer geben.
Etwas Pastawasser hinzufügen und die Pasta kräftig schwenken.
Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen und die vorbereitete Pecorino-Creme unterheben.
Weiter schwenken und bei Bedarf schluckweise Pastawasser ergänzen, bis sich eine glänzende, cremige Sauce um die Pasta legt.
Sahne brauchen wir dafür nicht.
Die Cremigkeit entsteht ausschließlich aus Pecorino, Stärke, Pastawasser und Bewegung.
7. Cacio e Pepe mit Eierschwammerln anrichten
Die fertige Cacio e Pepe auf Tellern verteilen.
Die knusprig gebackenen Eierschwammerln daraufsetzen und mit Kraidlzeig Schnittlauchöl verfeinern.
Nach Belieben noch etwas frisch geriebenen Pecorino und schwarzen Pfeffer darübergeben.
Direkt servieren.
Warum Cacio e Pepe und Eierschwammerln so gut zusammenpassen
Cacio e Pepe lebt von wenigen, dafür sehr intensiven Aromen: salziger Pecorino, die Schärfe und Würze von schwarzem Pfeffer und eine cremige Emulsion aus Käse und Pastawasser.
Eierschwammerln passen dazu erstaunlich gut. Sie bringen eine erdige, leicht nussige und von Natur aus etwas pfeffrige Aromatik mit.
Durch die Panier kommt ein weiterer Kontrast hinzu: Crunch.
Unser Schnittlauchöl verbindet schließlich beide Welten. Seine frische, leicht zwiebelige Kräuteraromatik funktioniert sowohl mit den Pilzen als auch mit dem kräftigen Pecorino.
Italien trifft Österreich. Ohne dass am Ende jemand Sahne in die Cacio e Pepe kippen musste.
Der Kraidlzeig-Küchenhack
Bei Cacio e Pepe entscheidet die Temperatur.
Pecorino direkt in eine kochend heiße Pfanne zu werfen, ist der schnellste Weg zu einer körnigen Sauce.
Deshalb den fein geriebenen Pecorino zunächst separat mit warmem Pastawasser zu einer glatten Creme verrühren. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen und erst dann den Käse zur Pasta geben.
Jetzt kräftig schwenken.
Die Stärke aus dem Pastawasser, der Pecorino und die Bewegung sorgen gemeinsam dafür, dass eine cremige Emulsion entsteht.
Und noch etwas: Das Schnittlauchöl kommt wirklich erst ganz zum Schluss auf den Teller. So bleibt seine frische Kräuteraromatik erhalten und verschwindet nicht in der Hitze der Pfanne.
Häufige Fragen zu Cacio e Pepe
Was bedeutet Cacio e Pepe?
Cacio e Pepe bedeutet sinngemäß „Käse und Pfeffer“. Der römische Pasta-Klassiker besteht traditionell aus Pasta, Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer. Die cremige Sauce entsteht mithilfe des stärkehaltigen Pastawassers.
Warum wird meine Cacio e Pepe klumpig?
Meistens ist zu viel Hitze der Grund. Wird Pecorino zu stark erhitzt, kann das Protein gerinnen und der Käse bildet Klumpen. Deshalb die Pfanne vor dem Hinzufügen des Pecorinos vom Herd nehmen und mit warmem Pastawasser arbeiten.
Braucht Cacio e Pepe Sahne?
Nein. Die klassische Cremigkeit entsteht durch die Emulsion aus Pecorino Romano und stärkehaltigem Pastawasser. Sahne ist dafür nicht notwendig.
Welche Pasta eignet sich für Cacio e Pepe?
Spaghetti und Bucatini funktionieren sehr gut. Entscheidend ist vor allem, ausreichend stärkehaltiges Pastawasser aufzufangen, da dieses für die Konsistenz der Sauce benötigt wird.
Was sind Eierschwammerln?
Eierschwammerln ist die in Österreich gebräuchliche Bezeichnung für Pfifferlinge. Ihr leicht pfeffriges, erdiges Aroma passt besonders gut zu kräftigem Käse und schwarzem Pfeffer.
