Spitzkohl. Burrata. Kirschen.
Klingt zunächst nach drei Zutaten, die sich eher zufällig auf demselben Einkaufszettel getroffen haben.
Bis man den Spitzkohl richtig dunkel röstet, die Kirschen mit Cherry Chipotle rauchig, scharf und sauer glasiert und eine Burrata dazwischen setzt.
Dann ergibt das plötzlich ziemlich viel Sinn.
Der Spitzkohl bekommt in der Pfanne ordentlich Röstaromen und wird anschließend im Ofen weich und saftig. Dazu kommen warme Sauerkirschen mit Chipotle, cremige Burrata, geröstete Haselnüsse und eine säurebetonte Vinaigrette mit unserem Kraidlzeig Basilikumöl.
Süß, sauer, rauchig, cremig, nussig, frisch.
Und vor allem ein ziemlich gutes Argument dafür, Spitzkohl nicht immer nur fein zu hobeln.
Zutaten für ca. 4 Portionen
Für den Spitzkohl
- 1 großer Spitzkohl, ca. 700 bis 900 g
- 2 EL neutrales Öl
- 30 g Butter
- Salz
Für die Cherry-Chipotle-Kirschen
- 200 g Sauerkirschen, TK oder ungesüßt aus dem Glas
- 1½ TL Cherry Chipotle Rub von der Gewürzmühle Rosenheim
- 20 g Butter
- 1 EL Sherryessig
- 1 TL Honig
- Salz
Für die Basilikum-Vinaigrette
- 3 EL Kraidlzeig Basilikumöl
- 1 EL Sherryessig
- ½ TL Dijon-Senf
- ½ TL Honig
- Salz
Zum Anrichten
- 1 große Burrata, ca. 200 bis 250 g
- 40 g Haselnüsse
- ½ Bio-Zitrone
- Fleur de Sel
Zubereitung
1. Haselnüsse rösten
Die Haselnüsse bei 170 °C für etwa 8 bis 10 Minuten im Ofen rösten.
Anschließend abkühlen lassen und grob hacken.
2. Spitzkohl richtig dunkel rösten
Den Spitzkohl längs in vier Spalten schneiden.
Den Strunk unbedingt dranlassen. Er hält die einzelnen Blätter zusammen und sorgt dafür, dass ihr die Spitzkohlspalten später problemlos wenden könnt.
Die Schnittflächen leicht salzen.
Eine große Pfanne sehr heiß werden lassen und das neutrale Öl hineingeben.
Jetzt den Spitzkohl mit einer Schnittfläche nach unten hineinlegen und kräftig anbraten.
Und kräftig bedeutet hier wirklich kräftig.
Die Oberfläche darf dunkelbraun werden und an einigen Stellen sogar fast schwarz aussehen. Genau diese Röstaromen brauchen wir später als Gegenpol zu Burrata und Kirschen.
Nach etwa 3 bis 4 Minuten wenden, Butter dazugeben und kurz aufschäumen lassen.
3. Spitzkohl im Ofen fertig garen
Den angebratenen Spitzkohl anschließend bei 200 °C Ober-/Unterhitze für etwa 10 bis 15 Minuten in den Ofen geben.
Am Ende soll er innen weich und saftig sein, aber noch genügend Struktur haben.
Wir wollen gerösteten Kohl, keinen Kohlbrei.
4. Cherry-Chipotle-Kirschen zubereiten
Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen.
Die Sauerkirschen hineingeben und bei hoher Hitze kurz anrösten.
Cherry Chipotle Rub dazugeben und etwa 20 bis 30 Sekunden mitrösten.
Anschließend Honig dazugeben und mit Sherryessig ablöschen.
Kurz reduzieren lassen und mit Salz abschmecken.
Das Ziel ist ausdrücklich keine Kirschmarmelade.
Die einzelnen Kirschen sollen möglichst intakt bleiben und von einem leicht klebrigen, säuerlichen, rauchigen und pikanten Sud umgeben sein.
Schmecken die Kirschen zu süß, hilft mehr Sherryessig.
5. Basilikum-Vinaigrette anrühren
Sherryessig mit Dijon-Senf, Honig und etwas Salz verrühren.
Anschließend Kraidlzeig Basilikumöl einrühren.
Auch hier darf ordentlich Säure vorhanden sein.
Burrata und Butter bringen genügend Fett mit. Die Vinaigrette soll genau dagegen arbeiten.
6. Spitzkohl mit Burrata anrichten
Die Burrata auf einer großen Platte platzieren und aufreißen.
Die heißen Spitzkohlspalten daneben beziehungsweise teilweise darauf anrichten.
Jetzt die warmen Cherry-Chipotle-Kirschen samt Sud über dem Spitzkohl und teilweise über der Burrata verteilen.
Geröstete Haselnüsse darübergeben.
Großzügig mit der Basilikum-Vinaigrette beträufeln und zum Schluss etwas Zitronenschale darüberreiben.
Mit Fleur de Sel finalisieren.
Warum Spitzkohl, Burrata und Kirschen so gut zusammenpassen
Der Schlüssel zu diesem Gericht sind Kontraste.
Spitzkohl entwickelt durch das kräftige Rösten eine leichte Süße und intensive Röstaromen. Die Burrata ist kühl, milchig und extrem cremig.
Die Sauerkirschen bringen Säure und Fruchtigkeit. Durch Chipotle kommt zusätzlich Rauch und Schärfe ins Spiel.
Geröstete Haselnüsse liefern Crunch und nussige Röstaromen.
Und unser Kraidlzeig Basilikumöl verbindet mit seiner intensiven grünen Kräuteraromatik die fruchtigen und herzhaften Komponenten miteinander.
Kein Bestandteil muss besonders kompliziert sein. Entscheidend ist, dass auf dem Teller alles zusammenkommt.
Der Kraidlzeig-Küchenhack
Habt keine Angst vor fast schwarzem Gemüse.
Zumindest nicht bei Kohl.
Wird Spitzkohl nur vorsichtig angebraten, wird er zwar weich, entwickelt aber kaum Röstaromen.
Deshalb die Pfanne wirklich heiß werden lassen und den Kohl auf der Schnittfläche liegen lassen.
Nicht ständig bewegen.
Nicht nervös werden.
Erst wenn die Oberfläche dunkelbraun bis stellenweise fast schwarz ist, wenden.
Der Unterschied zwischen gekochtem Kohl und richtig gut geröstetem Kohl ist gewaltig.
Häufige Fragen zu gebratenem Spitzkohl
Wie brät man Spitzkohl richtig an?
Spitzkohl am besten in Spalten schneiden und den Strunk daranlassen. Anschließend mit der Schnittfläche in einer sehr heißen Pfanne kräftig anbraten und erst wenden, wenn deutliche Röstaromen entstanden sind.
Kann man Spitzkohl im Ofen zubereiten?
Ja. Für dieses Rezept kombinieren wir Pfanne und Ofen. In der Pfanne entstehen die kräftigen Röstaromen, anschließend wird der Spitzkohl im Ofen gleichmäßig weich und saftig.
Was passt gut zu Spitzkohl?
Spitzkohl harmoniert besonders gut mit cremigen, säuerlichen und würzigen Komponenten. In diesem Rezept kombinieren wir ihn mit Burrata, Sauerkirschen, Chipotle, Haselnüssen und Basilikum.
Kann ich die Chipotle-Kirschen vorbereiten?
Ja. Die Kirschen können vorbereitet und vor dem Servieren kurz erwärmt werden. Sie sollten allerdings nicht zu lange gekocht werden, damit sie ihre Form behalten.
Warum kommt Basilikumöl erst zum Schluss dazu?
Kräuteröl sollte nicht stark erhitzt werden. Als Bestandteil der Vinaigrette kommt das Basilikumöl deshalb erst beim Anrichten auf den Teller, damit sein frisches Kräuteraroma erhalten bleibt.
