Bei diesem Salat ist das Dressing ausnahmsweise nicht die Nebensache.
Eigentlich ist es sogar der Grund, warum wir das Rezept gemacht haben.
Frisch entsaftetes Rotkraut ergibt zusammen mit Zitrone, Ahornsirup, Senf und unserem Kraidlzeig Petersilienöl ein intensiv violettes Dressing, das geschmacklich irgendwo zwischen fruchtig, erdig, süß und säuerlich liegt.
Dazu kommt Chicorée, den wir erst richtig schön goldbraun braten und anschließend kurz in einem Sud aus karamellisiertem Zucker, Orange und Kurkuma ziehen lassen.
Die leichte Bitterkeit des Chicorées trifft auf süße Orange und kräftige Röstaromen. Dazu das säuerliche Rotkraut-Dressing, frischer Blattsalat und optional etwas Feta und geröstete Sonnenblumenkerne.
Schmeckt gut.
Sieht aber fast noch besser aus.
Zutaten für 4 Portionen
Für das Rotkraut-Dressing
- 150 ml frisch entsafteter Rotkrautsaft
- Saft von ½ bis 1 Zitrone
- 1 bis 2 EL Ahornsirup
- 60 ml neutrales Pflanzenöl
- 20 bis 30 ml Kraidlzeig Petersilienöl
- 1 TL Senf
- Salz
Für den Orangen-Chicorée
- 4 Chicorée
- 2 EL brauner Zucker
- 150 ml Orangensaft
- 1 kleine Prise Kurkuma
- etwas neutrales Öl zum Anbraten
- Salz
Außerdem
- 150 bis 200 g Blattsalat nach Wahl
- 100 g Feta, optional
- 30 bis 40 g Sonnenblumenkerne, optional
- etwas Kraidlzeig Petersilienöl zum Finalisieren
Zubereitung
1. Rotkraut entsaften
Das rohe Rotkraut mit einem Entsafter entsaften.
Für das Dressing benötigen wir etwa 150 ml frischen Rotkrautsaft.
Und ja: Die Farbe wird ziemlich spektakulär.
2. Rotkraut-Dressing zubereiten
Den Rotkrautsaft mit dem Saft einer halben Zitrone, einem Esslöffel Ahornsirup, Senf und einer Prise Salz verrühren.
Anschließend das neutrale Pflanzenöl und Kraidlzeig Petersilienöl langsam einarbeiten und alles kräftig mixen, bis ein homogenes Dressing entsteht.
Jetzt abschmecken.
Je nach Rotkraut kann das Verhältnis aus Süße und Säure etwas variieren. Deshalb erst jetzt entscheiden, ob noch mehr Zitronensaft oder Ahornsirup notwendig ist.
Das Dressing darf ruhig intensiv schmecken. Schließlich landet es nicht nur in kleinen Mengen auf dem Salat, sondern bildet später die Basis des gesamten Gerichts.
3. Chicorée kräftig anbraten
Den Chicorée längs halbieren.
Etwas neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen und die Chicorée-Hälften mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen.
Jetzt erstmal in Ruhe lassen.
Die Schnittfläche soll wirklich goldbraun werden. Genau dadurch entstehen Röstaromen, die später hervorragend mit der natürlichen Bitterkeit des Chicorées funktionieren.
Anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen.
4. Orangensud karamellisieren
Den braunen Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen.
Mit Orangensaft vorsichtig ablöschen. Achtung, heißer Karamell kann beim Ablöschen ordentlich spritzen.
Eine kleine Prise Kurkuma dazugeben und den Sud etwas reduzieren lassen.
Kurkuma ist hier nicht die Hauptzutat. Eine kleine Menge reicht vollkommen und unterstützt vor allem die intensive goldgelbe Farbe des Orangensuds.
5. Chicorée im Orangensud ziehen lassen
Den gebratenen Chicorée zurück in die Pfanne geben und etwa eine Minute im Orangensud mitköcheln lassen.
Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und den Chicorée noch etwas im Sud ziehen lassen.
So nimmt er die Süße und Fruchtigkeit der Orange auf, ohne seine charakteristische leichte Bitterkeit komplett zu verlieren.
6. Blattsalat und Toppings vorbereiten
Den Blattsalat gründlich waschen, trocken schleudern und bei Bedarf in mundgerechte Stücke zupfen.
Wer Feta verwendet, zerbröselt ihn grob.
Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne ohne zusätzliches Fett leicht anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen und intensiv duften.
7. Den Salat umgedreht anrichten
Und jetzt kommt das Dressing zuerst.
Das violette Rotkraut-Dressing großzügig als Basis auf den Tellern verteilen.
Den frischen Blattsalat locker daraufsetzen und anschließend den Orangen-Chicorée darauf anrichten.
Optional Feta und geröstete Sonnenblumenkerne darübergeben.
Zum Schluss mit einigen Tropfen Kraidlzeig Petersilienöl finalisieren.
Warum Rotkraut, Orange und Chicorée so gut zusammenpassen
Rotkraut bringt eine erdige, leicht herbe Aromatik und eine natürliche Süße mit.
Orange liefert Fruchtigkeit und Säure.
Und Chicorée bringt etwas mit, das in vielen Gerichten fehlt: Bitterkeit.
Genau die brauchen wir hier.
Denn der karamellisierte Orangensud und der Ahornsirup im Dressing liefern bereits Süße. Die leichte Bitterkeit des Chicorées verhindert, dass das Gericht zu gefällig wird.
Unser Kraidlzeig Petersilienöl bringt schließlich eine intensive grüne Kräuteraromatik dazu und verbindet die erdigen, fruchtigen und bitteren Komponenten.
Feta bringt optional Salzigkeit und Cremigkeit, geröstete Sonnenblumenkerne den notwendigen Crunch.
Der Kraidlzeig-Küchenhack
Bitteres Gemüse braucht Röstaromen.
Chicorée wird häufig nur kurz angebraten, weil man Angst hat, ihn zu dunkel werden zu lassen.
Dabei wird er gerade dann richtig spannend.
Die halbierten Chicorée-Köpfe mit der Schnittfläche in eine heiße Pfanne legen und erstmal nicht mehr anfassen.
Die Oberfläche soll richtig goldbraun werden.
Die dabei entstehenden Röstaromen verändern die Wahrnehmung der Bitterstoffe und bringen gleichzeitig eine leichte Süße mit.
Erst danach kommt unser Orangensud ins Spiel.
So habt ihr am Ende nicht einfach süßen Chicorée, sondern Bitterkeit, Röstaromen, Säure und Süße gleichzeitig.
Häufige Fragen zum Rotkraut-Dressing
Wie macht man Dressing aus Rotkraut?
Für unser Rotkraut-Dressing wird rohes Rotkraut zunächst entsaftet. Der frische Rotkrautsaft wird anschließend mit Zitrone, Ahornsirup, Senf, neutralem Pflanzenöl und Petersilienöl zu einem Dressing gemixt. Rotkraut Dressing
Kann man rohes Rotkraut entsaften?
Ja. Rohes Rotkraut lässt sich mit einem Entsafter sehr gut entsaften. Der Saft hat eine intensive violette Farbe und einen leicht erdigen, süßlich-herben Geschmack.
Wie bekommt man Chicorée weniger bitter?
Die Bitterkeit sollte nicht vollständig verschwinden. Durch kräftiges Anbraten entstehen Röstaromen, während ein süß-säuerlicher Gegenspieler die Bitterkeit ausbalanciert. In diesem Rezept verwenden wir dafür einen karamellisierten Orangensud.
Was passt zu Rotkraut-Dressing?
Rotkraut-Dressing funktioniert besonders gut mit bitteren Salaten und Gemüse, fruchtigen Komponenten sowie salzigen und cremigen Zutaten. Chicorée, Orange und Feta sind deshalb eine sehr passende Kombination.
Kann ich das Rotkraut-Dressing vorbereiten?
Ja. Das Dressing lässt sich problemlos vorbereiten. Vor dem Servieren noch einmal kräftig aufmixen beziehungsweise aufschütteln und anschließend mit Zitrone, Salz und Ahornsirup abschmecken.
