Gefülltes Ei mit Kartoffel-Schnittlauch-Espuma, Kimchi & Croûtons
Sieht nach Sterneküche aus. Kann man aber auch zuhause machen.
Für dieses gefüllte Ei öffnen wir die Eierschale vorsichtig, nehmen Eiweiß und Eigelb heraus und verwenden die Schale anschließend einfach weiter. Das Eigelb kommt zurück hinein und wird direkt in seiner eigenen Schale im Wasserbad gegart.
Darauf kommen ein luftiger Kartoffel-Schnittlauch-Espuma, etwas Kimchi für Säure und Würze und winzige, knusprige Croûtons. Unser Kraidlzeig Schnittlauchöl bringt dazu die frische, leicht zwiebelige Aromatik.
Das Ergebnis sieht ziemlich filigran aus. Mit ein paar kleinen Tricks ist diese Vorspeise aber erstaunlich gut zuhause machbar.
Und ja: Die Eierschale schwimmt tatsächlich von selbst im Wasserbad.
Zutaten für 4 Portionen
Für die Eier
- 4 Eier, Größe L
- Wasser
- Essig
Für den Kartoffel-Schnittlauch-Espuma
- 200 g mehlige Kartoffeln
- ca. 200 ml Sahne
- Salz
- 20 bis 30 ml Kraidlzeig Schnittlauchöl
Zum Anrichten
- etwas Kimchi
- kleine Croûtons
- Kraidlzeig Schnittlauchöl
Zubereitung
1. Eierschalen vorbereiten
Mit einem Eiersollbruchstellenverursacher vorsichtig eine Sollbruchstelle am oberen Ende des Eis erzeugen.
Anschließend mit einem kleinen Messer entlang der Bruchstelle arbeiten und den Deckel der Eierschale vorsichtig abtrennen.
Eigelb und Eiweiß aus der Schale lösen und voneinander trennen. Das Eiweiß unbedingt für ein anderes Rezept aufheben.
2. Eierschalen reinigen
Die leeren Eierschalen gründlich ausspülen.
Wer die Schalen besonders sauber vorbereiten möchte, kann sie zusätzlich für etwa 20 Minuten in einen Sud aus drei Teilen Wasser und einem Teil Essig legen.
Dadurch lässt sich die Membran auf der Innenseite leichter lösen. Für das eigentliche Rezept ist dieser Schritt allerdings nicht zwingend notwendig.
Anschließend die Eierschalen noch einmal gründlich mit Wasser ausspülen.
3. Eigelb in der Eierschale garen
Das Eigelb vorsichtig zurück in die vorbereitete Eierschale geben.
Die Eierschalen in ein Wasserbad setzen. Durch ihren Auftrieb bleiben sie an der Wasseroberfläche und müssen nicht zusätzlich fixiert werden.
Das Eigelb etwa 3 bis 4 Minuten garen. Wer es etwas fester mag, lässt es entsprechend länger im Wasserbad.
Am Ende soll das Eigelb warm und schön cremig sein.
4. Kartoffel-Schnittlauch-Espuma zubereiten
Die mehligen Kartoffeln weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Kartoffelmasse ungefähr im Verhältnis 1:1 mit Sahne vermischen und mit Salz und Kraidlzeig Schnittlauchöl abschmecken.
Jetzt kommt der entscheidende Schritt: Die Masse durch ein sehr feines Sieb passieren.
Erst danach in eine iSi-Flasche füllen und entsprechend der verwendeten Flasche mit einer Sahnekapsel aufschäumen.
So entsteht ein besonders feiner und luftiger Kartoffelschaum.
5. Kimchi vorbereiten
Das Kimchi sehr fein schneiden.
Die Säure und Würze des Kimchis bilden einen wichtigen Gegenpol zur Kombination aus cremigem Eigelb und Kartoffel-Espuma.
6. Mini-Croûtons zubereiten
Brot in sehr kleine Würfel schneiden und in etwas Öl oder Butter goldbraun und knusprig rösten.
Leicht salzen und bis zum Anrichten beiseitestellen.
7. Gefüllte Eier anrichten
Das cremige Eigelb bleibt direkt in seiner Eierschale.
Etwas fein geschnittenes Kimchi daraufgeben und anschließend den Kartoffel-Schnittlauch-Espuma darauf dressieren.
Mit den knusprigen Mini-Croûtons toppen und zum Schluss ein paar Tropfen Kraidlzeig Schnittlauchöl darübergeben.
Direkt warm servieren.
Warum Ei, Kartoffel und Schnittlauchöl so gut zusammenpassen
Ei und Kartoffel sind geschmacklich ziemlich beste Freunde. Eigelb bringt Fett und intensive Cremigkeit mit, während die Kartoffel eine mildere, leicht erdige Basis bildet.
Unser Schnittlauchöl setzt dazu einen frischen, leicht zwiebeligen Kontrapunkt.
Damit das Ganze nicht zu schwer wird, kommt Kimchi ins Spiel. Es bringt Säure, Würze und eine leichte Fermentationsnote mit. Die Mini-Croûtons sorgen schließlich für den Crunch.
So entstehen in einer einzigen Eierschale gleich mehrere Texturen: cremiges Eigelb, luftiger Kartoffelschaum, knackiges Kimchi und knusprige Croûtons.
Der Kraidlzeig-Küchenhack
Kartoffel-Espuma? Immer durchs feine Sieb.
Wer mit einer iSi-Flasche arbeitet, sollte bei Kartoffeln einen Schritt niemals überspringen: das Passieren.
Die Kartoffelmasse muss wirklich komplett glatt sein, bevor sie in die Flasche kommt. Kleine Kartoffelstücke können die Düse verstopfen und verhindern außerdem, dass der Schaum richtig fein und luftig wird.
Und beim Ei gilt: lieber langsam arbeiten.
Die Schale ist bei diesem Rezept schließlich nicht nur Verpackung. Sie ist Kochgefäß und Teller gleichzeitig.
Häufige Fragen zu gefüllten Eiern
Wie kann man gefüllte Eier besonders anrichten?
Gefüllte Eier müssen nicht zwangsläufig halbiert werden. Bei diesem Rezept öffnen wir nur das obere Ende der Schale und verwenden sie anschließend als kleines Gefäß. Dadurch lässt sich das Ei wie eine Fine-Dining-Vorspeise direkt in seiner eigenen Schale servieren.
Wie macht man Kartoffel-Espuma?
Gekochte mehlige Kartoffeln werden mit Sahne zu einer sehr feinen Masse verarbeitet. Anschließend wird die Masse gründlich passiert, in eine iSi-Flasche gefüllt und mit einer passenden Kapsel aufgeschäumt.
Warum muss Kartoffel-Espuma durch ein Sieb?
Kartoffeln können selbst nach dem Pressen kleine Stückchen enthalten. Diese können die iSi-Flasche verstopfen. Gleichzeitig sorgt das Passieren dafür, dass der Kartoffelschaum besonders fein wird.
Kann man die gefüllten Eier vorbereiten?
Mehrere Komponenten lassen sich vorbereiten. Die Eierschalen können gereinigt, das Kimchi geschnitten und die Kartoffelbasis vorbereitet werden. Das Eigelb sollte erst kurz vor dem Servieren gegart und der Espuma frisch darauf dressiert werden.
