Kroketten sind nur eine Beilage? Nicht bei uns.
Für diese gefüllten Kartoffelkroketten rollen wir einen klassischen Kartoffelteig besonders dünn aus und füllen ihn mit kräftig gerösteten Pilzen, würzigem Bergkäse und unserem Kraidlzeig Schnittlauchöl.
Anschließend werden die Kroketten goldbraun frittiert. Das Ergebnis: außen richtig knusprig, innen luftig und cremig. Dazu kommen ordentlich Röstaromen von den Pilzen, geschmolzener Bergkäse und die frische Würze des Schnittlauchöls.
Wer Kroketten selber machen möchte, bekommt hier also nicht einfach eine Beilage. Die Dinger dürfen ziemlich eindeutig die Hauptrolle spielen.
Zutaten für ca. 8 bis 10 Kroketten
Für den Kartoffelteig
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 1 Ei
- 30 bis 40 g Stärke
- Salz
- etwas Muskat
Für die Pilz-Käse-Füllung
- 200 g Pilze, z. B. Champignons oder Kräuterseitlinge
- 80 g Bergkäse, fein gerieben
- 10 bis 15 ml Kraidlzeig Schnittlauchöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zum Ausfrittieren
- neutrales Öl
Zubereitung
1. Kartoffelteig für die Kroketten vorbereiten
Die Kartoffeln weich kochen, noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Ei und Stärke dazugeben und alles zu einem glatten, formbaren Kartoffelteig verarbeiten. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
2. Pilz-Käse-Füllung zubereiten
Die Pilze klein schneiden und in einer richtig heißen Pfanne kräftig anrösten.
Hier darf ordentlich Farbe entstehen. Gleichzeitig sollten die Pilze möglichst viel Flüssigkeit verlieren, damit die Füllung später nicht zu feucht wird.
Die gerösteten Pilze fein hacken und mit Bergkäse und Kraidlzeig Schnittlauchöl vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
3. Kartoffelteig dünn ausrollen
Den Kartoffelteig zwischen zwei Lagen Backpapier dünn und möglichst gleichmäßig ausrollen.
Die Pilz-Käse-Masse anschließend als etwa 3 cm dicke, längliche Bahn auf dem Kartoffelteig verteilen.
4. Gefüllte Kroketten formen
Den Kartoffelteig vorsichtig über die Füllung klappen beziehungsweise einrollen, sodass die Pilz-Käse-Masse vollständig vom Kartoffelteig umschlossen ist.
Die entstandene Rolle in gleichmäßige Stücke schneiden.
Die offenen Schnittflächen mit etwas vom restlichen Kartoffelteig verschließen und die Kroketten vorsichtig in Form bringen.
5. Kartoffelkroketten frittieren
Neutrales Öl erhitzen und die Kroketten darin goldbraun und knusprig ausfrittieren.
Anschließend kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und möglichst heiß servieren.
Warum Pilze, Bergkäse und Schnittlauchöl funktionieren
Kartoffeln bringen eine milde, cremige Basis mit und brauchen deshalb eine Füllung, die geschmacklich dagegenhalten kann.
Die kräftig gerösteten Pilze liefern Umami und Röstaromen, während der Bergkäse Würze und Cremigkeit mitbringt. Unser Schnittlauchöl setzt dazu einen frischen, kräuterigen Akzent.
Besonders wichtig ist dabei der Kontrast zwischen der knusprig frittierten Hülle und der weichen, würzigen Füllung.
Der Kraidlzeig-Küchenhack
Trockene Füllung, bessere Kroketten.
Die Pilze für die Füllung nicht einfach nur weich dünsten. Eine richtig heiße Pfanne nehmen, kräftig anrösten und anschließend gut ausdampfen lassen.
Je weniger Wasser in der Pilzfüllung steckt, desto einfacher lässt sie sich vom Kartoffelteig umschließen. Und desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Kroketten beim Frittieren ihre Form verlieren.
Auch beim Kartoffelteig gilt: möglichst dünn ausrollen. So bekommt ihr viel knusprige Oberfläche, ohne dass die Pilz-Käse-Füllung unter einer dicken Schicht Kartoffelteig verschwindet.
Häufige Fragen zu selbstgemachten Kartoffelkroketten
Welche Kartoffeln eignen sich für Kroketten?
Für Kartoffelkroketten eignen sich mehlige Kartoffeln besonders gut. Ihr hoher Stärkeanteil sorgt dafür, dass sich die gekochten Kartoffeln zu einem formbaren Teig verarbeiten lassen.
Warum fallen selbstgemachte Kroketten auseinander?
Zu viel Feuchtigkeit kann dafür sorgen, dass Kroketten instabil werden. Deshalb sollten sowohl der Kartoffelteig als auch die Füllung möglichst wenig überschüssige Flüssigkeit enthalten. Bei diesem Rezept ist es besonders wichtig, die Pilze kräftig anzurösten und gut ausdampfen zu lassen.
Kann man gefüllte Kroketten vorbereiten?
Ja. Du kannst die Kroketten formen und bis zum Frittieren gekühlt aufbewahren. Frittieren würden wir sie erst kurz vor dem Servieren, damit die Außenseite richtig knusprig bleibt.
Welche Pilze eignen sich für Kartoffelkroketten?
Champignons funktionieren problemlos. Noch intensiver wird die Füllung beispielsweise mit Kräuterseitlingen. Entscheidend ist weniger die Pilzsorte als das kräftige Anrösten, damit Röstaromen entstehen und möglichst viel Flüssigkeit verdampft.
